Vous pensez à réaliser vos propres conserves? Savoir. Faire.

Les recettes de conserves de grand-maman ont certes une valeur sentimentale, mais les méthodes et l’équipement utilisés de nos jours ont bien évolué. La mise en conserve est un excellent moyen de conserver de façon sécuritaire des aliments, surtout des produits de saison, afin de pouvoir en profiter tout au long de l’année. Cela permet aussi de réduire le gaspillage alimentaire et de faire des économies. Ce guide vous présente des conseils et astuces modernes qui vous aideront à optimiser le goût et la fraîcheur de vos fruits et légumes en conserve.

Première étape : choisir les aliments qui conviennent à la mise en conserve

De nombreuses options s’offrent à vous. Regardons de plus près les deux groupes de produits qui nécessitent des méthodes différentes de mise en conserve.

Produits non acides pour la mise en conserve à l’aide d’un appareil à pression : 

• Haricots 

• Maïs provenant d’épis 

• Asperges 

• Carottes 

• Courge (citrouille et potiron) 

• Légumes-feuilles, comme les épinards et les feuilles de chou vert pour soupes, pâtes, etc. 

Produits acides pour mise en conserve à l’aide d’un stérilisateur à l’eau bouillante : 

• Tomates : un grand favori étant donné qu’elles peuvent s’utiliser pour toutes sortes de recettes 

• Concombres : qui peut résister à des cornichons à l’aneth ou aigres-doux? 

• Fruits : optez pour des pommes, des poires fermes, des prunes, des nectarines, des abricots, des fraises et des bleuets

Voici d’autres idées : 

• Boissons maison, comme le jus de tomate et les jus de fruits 

• Sauces pour pâtes et sauces barbecue 

• Soupes et bouillons 

• Confitures et gelées 

• Salsa et relish 

• Kimchi 

• Moutardes 

• Crèmes de citron

Optez pour la méthode classique avec un stérilisateur à l’eau bouillante

Pour la mise en conserve de fruits et légumes acides, vous devez absolument utiliser un stérilisateur. En effet, lorsque vous utilisez une méthode de conservation à l’eau bouillante, l’acidité présente dans les aliments prévient naturellement le risque de botulisme. 

Les bocaux et couvercles de mise en conserve doivent être prélavés avant d’y mettre les aliments préparés. Les couvercles sont ensuite fixés et ajustés sur les bocaux. Vous devez ensuite submerger les bocaux dans le stérilisateur dans lequel se trouve un support. Faites bouillir selon la durée recommandée par la recette.

Gagnez du temps avec un autoclave

L’autoclave ou stérilisateur à pression est un appareil indispensable pour conserver les aliments non acides, tels que ceux mentionnés précédemment. Les autoclaves conservent les aliments en atteignant des températures plus élevées que l’eau bouillante (212 °F) afin de détruire la bactérie pouvant causer le botulisme. Les aliments peu acides doivent subir un traitement à 240 °F minimum, ce qui est uniquement possible avec un autoclave. Du point de vue technique, cela équivaut à 10 ou 11 livres par pouce carré (lb/po²) ou 15 lb/po² si la température est de 250 °F. La pression doit être ajustée selon l’altitude. 

Comment est-ce que ça fonctionne? L’eau de l’autoclave est amenée à ébullition, produisant de la vapeur. Cette vapeur s’échappe à travers un évent, et c’est à ce moment que la chaleur pénètre dans le bocal. Une fois que la chaleur s’est échappée pendant une durée précise et que tout l’air est évacué (consultez le guide de votre appareil), l’évent se ferme. Ensuite, la pression augmente jusqu’à ce que la pression et la température dans le bocal sont les mêmes que celles de l’autoclave. Suivez bien les instructions fournies avec votre appareil à pression.

C’est la première fois que vous faites de la mise en conserve? Voici quelques notions importantes.

Voici quelques conseils pour vous faciliter la vie :

Appareils et outils : les indispensables

• Appareil approprié, à savoir un stérilisateur ou un autoclave 

• Bocaux et couvercles de taille appropriée

• Presse et tamis à aliments pour la préparation de sauces 

• Support pour bocaux pour mettre dans le stérilisateur 

• Moulin à aliments pour broyer des aliments 

• Pince à bocaux pour sortir les bocaux de l’appareil 

• Entonnoir à grande ouverture pour remplir les bocaux 

• Gants de sécurité résistant à la chaleur à des fins de protection 

• Bols, pots et ustensiles de cuisine (louche, cuillères, tasses à mesurer, couteaux) pour préparer votre recette et pour transférer les aliments dans les bocaux 

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Quelle taille de bocaux pour mise en conserve choisir?

Il existe différents formats de bocaux conçus pour la mise en conserve. Les petits bocaux de 250 ml et 500 ml sont les plus utilisés. Ils conviennent à la plupart des options de mise en conserve. Il existe aussi d'autres formats de bocaux qui pourraient mieux répondre à vos besoins.

Conseils de sécurité à suivre

La mise en conserve se fait à des températures élevées. Bien qu’il s’agisse d’un processus sécuritaire, vous devez prendre certaines précautions. Il est extrêmement important de bien lire le guide fourni avec votre stérilisateur ou votre autoclave. 

Suivez bien les recommandations. Utilisez toujours des gants résistants à la chaleur et des outils munis de manches résistants à la chaleur lors du processus de mise en conserve. Lavez votre appareil et vos bocaux avec du savon et de l’eau chaude avant toute utilisation. Désinfectez vos comptoirs, planches à découper et outils pour éliminer toute bactérie.

Conseils de mise en conserve étape par étape

Préparez tout ce dont vous avez besoin avant de commencer le processus de mise en conserve. Voici une liste pour vous aider :

1. Rassemblez tous les outils dont vous allez avoir besoin. 

2. Préparez votre appareil selon les instructions du fabricant. 

3. Nettoyez en profondeur votre appareil. 

4. Préparez vos ingrédients selon la recette que vous avez choisie. 

5. Préparez vos bocaux : lavez-les avec du savon et de l’eau ou stérilisez-les (il n’est pas nécessaire de stériliser les bocaux de mise en conserve si la durée de traitement est supérieure à 10 minutes). 

6. Remplissez vos bocaux en laissant un espace libre de 1 po à 1,25 po (2,5 cm à 3,2 cm) (rappelez-vous que les aliments rétrécissent durant le traitement). 

7. Traitez vos bocaux selon la durée recommandée dans votre recette. 

8. Retrait des bocaux : si vous utilisez un stérilisateur, retirez les bocaux une fois la durée recommandée écoulée. Si vous utilisez un autoclave, attendez que la pression diminue, tel que recommandé dans le guide d’instructions, avant de l’ouvrir.

Déterminez vos besoins

Avant de vous lancer dans la mise en conserve maison, réfléchissez à la quantité de nourriture que votre famille consommera entre cet hiver et l’hiver suivant. Vous aurez ainsi une meilleure idée de la quantité d’aliments et du nombre de bocaux dont vous aurez besoin, et si vous achetez un nouvel appareil, vous pourrez choisir la taille appropriée. 

En ce qui concerne l’appareil, vous devrez également prendre en compte la taille de votre cuisinière et de ses ronds. Votre cuisinière est-elle assez grande pour y utiliser un stérilisateur ou un autoclave de grande taille? Si vous comptez préparer une grande quantité de bocaux, vous pouvez toujours le faire en plusieurs fois. L’espace de rangement dont vous disposez doit également être pris en considération. Disposez-vous de suffisamment d’espace pour entreposer tous ces merveilleux aliments? Tout le monde n’a pas le luxe de posséder une chambre froide dans son sous-sol.

La mise en conserve est une activité gratifiante qui offre des avantages durables. Vous pourrez préparer à tout moment des soupes, des plats mijotés et des sauces. Si vous cultivez vos propres fruits et légumes, vous savez qu’ils mûrissent souvent au même moment. La mise en conserve est donc une excellente solution pour le surplus. Et quand les agriculteurs récoltent leurs produits en fin de la saison, ils vendent souvent de grandes quantités à prix réduit. Dans tous les cas, la mise en conserve de vos aliments favoris vous permettra de profiter de délicieux plats tout au long de l’hiver.