Savoir. Faire. Voici comment entailler un érable et faire votre propre sirop d’érable.

Si vous avez des érables sur votre propriété ou un accès légal à une érablière près de chez vous, pourquoi ne pas vous lancer dans un projet amusant en faisant votre propre sirop d’érable. Entailler des érables, ou « l’acériculture », est une excellente activité d’hiver pour toute la famille. Elle permet de profiter du plein air et vous obtiendrez un délicieux sirop d’érable pour vos crêpes et gaufres.

Où entailler des érables

Avant de commencer à entailler des érables, il faut trouver le bon arbre. Les érables à sucre sont votre meilleure option, mais vous pouvez aussi entailler des érables noirs, rouges et argentés. Faites des recherches en ligne ou demandez à un expert près de chez vous de vous aider à les identifier. Si vous avez des érables dans votre jardin, vous pouvez commencer tout de suite. Si ce n’est pas le cas, demandez la permission à quelqu’un qui en a, ou trouvez une érablière ou une ferme de sirop d’érable ouverte au public. Gardez à l’esprit que vous ne pouvez pas entailler des arbres appartenant à la ville ou à la municipalité, et à tout endroit où vous n’avez pas obtenu d’autorisation expresse.

Quand entailler des érables

Les érables produisent du sucre pendant l’été et le stockent dans leurs racines sous forme d’amidon en hiver. Les températures chaudes créent de la pression dans l’arbre, qui commence à convertir l’amidon en sucre, entamant l’étape de circulation de la sève. Selon l’endroit où vous vivez, la saison du sirop d’érable peut commencer aussi tôt que la mi-février et durer jusqu’à la fin avril.

Choisir les meilleurs arbres à entailler

Choisissez des arbres mûrs et vigoureux qui ont une bonne exposition au soleil. Entailler un arbre jeune risque de le tuer, c’est pourquoi vous devez choisir des arbres qui ont un diamètre d’au moins 30 cm. La taille de l’arbre détermine aussi le nombre d’entailles et la quantité de sève que vous pouvez récolter. Voici ce qu’il faut savoir : 

• Réalisez une entaille dans les arbres de 30 à 50 cm de diamètre. 

• Réalisez deux entailles dans les arbres de 50 à 65 cm de diamètre. 

• Réalisez jusqu’à trois entailles dans les arbres de plus de 65 cm de diamètre.

Outils et équipement pour entailler des érables

Une fois que vous avez choisi vos arbres, il vous faudra le bon équipement pour entailler les érables. Il est recommandé de vous procurer votre équipement pour l’acériculture bien avant le début de la saison. Voici ce dont vous aurez besoin : 

• Eau de Javel non parfumée, savon et eau chaude 

• Perceuse sans fil avec mèches de 5/16 et 7/16 pour des chalumeaux de différentes tailles 

• Seaux à sève avec couvercles 

• Chalumeaux pour sirop d’érable 

• Crochets pour suspendre les seaux sur les chalumeaux (à moins que vos chalumeaux ne comprennent déjà des crochets) 

• Maillet en caoutchouc 

• Coton à fromage 

• Seaux de récolte de qualité alimentaire

Comment entailler un érable

Pour éviter de contaminer la sève, nettoyez en profondeur tout votre équipement avec du savon et de l’eau. Trempez-le ensuite dans une solution à base d’eau de Javel diluée et d’eau chaude (1:20) et rincez-le trois fois avec de l’eau chaude. Vous êtes maintenant prêt : 

1. Orientez le chalumeau : Identifiez le côté sud de l’arbre pour percer. 

2. Positionnez le chalumeau : Choisissez un endroit à entailler de 60 à 120 cm du sol et au-dessus d’une grande racine ou sous une grande branche. Assurez-vous que le trou de l’entaille se situe à au moins 6 pouces de tout autre trou d’entaille précédent. 

3. Percez le trou : Percez votre trou à une profondeur de 5 à 6 cm légèrement en angle pour permettre à la sève de s’écouler. 

4. Examinez les copeaux de bois : Une couleur brun clair indique un bois de sève sain alors qu’une couleur brun foncé indique un bois qui n’est peut-être pas sain. Dans ce cas, choisissez un autre endroit. 

5. Insérez le chalumeau : Enlevez les copeaux de bois, insérez le chalumeau dans le trou en tapant avec votre maillet. 

6. Installez votre seau : Suspendez votre seau à sève sur le crochet et fermez le couvercle.

Récolte et conservation de la sève

Vous devrez vérifier vos seaux chaque jour. Certains jours, vous ne récolterez que quelques centimètres de sève, et d’autres jours vos seaux déborderont. Voici comment récolter et conserver votre sève : 

1. Stérilisation : Lavez votre seau de qualité alimentaire avec une solution à base d’eau de Javel diluée (1:20) et rincez en profondeur. 

2. Filtrage : Recouvrez l’ouverture du seau d’un coton à fromage pour filtrer toute matière solide et tout débris. 

3. Transfert de la sève : Versez la sève de votre seau à travers le coton à fromage dans votre seau de récolte. Mettez le couvercle du seau en place en tapant avec votre maillet en caoutchouc. 

4. Conservation : Votre sève doit être conservée à une température de 3 °C ou moins, et utilisée dans un délai de sept jours après la récolte.

Comment faire du sirop d’érable

Maintenant que vous avez récolté et conservé votre sève, il est temps de préparer du sirop d’érable! Il faut environ 40 litres de sève d’érable pour obtenir 1 litre de sirop d’érable, alors assurez-vous d’avoir assez de sève pour la quantité que vous souhaitez obtenir. Voici ce dont vous aurez besoin et comment vous y prendre. 

• Barbecue, réchaud, friteuse d’extérieur ou foyer 

• Grande casserole à fond plat 

• Gants de cuisson ou gants de barbecue 

• Petite casserole pour finir le sirop 

• Thermomètre de cuisson 

• Bouteilles de sirop d’érable ou bocaux Mason

1. Trouvez une source de chaleur : Faire bouillir la sève produit beaucoup de vapeur qui peut endommager les murs de votre cuisine. Il est donc recommandé de le faire à l’extérieur. Un foyer fera très bien l’affaire, tout comme un barbecue ou une friteuse d’extérieur. 

2. Première ébullition : Remplissez votre casserole de sève aux 3/4 et mettez-la sur une source de chaleur. Laissez bouillir la sève et quand le niveau atteint le milieu de la casserole, ajoutez-en. Conseil : Démarrez une autre casserole afin de préchauffer votre sève froide avant de l’ajouter. Cela aide à garder votre sève au point d’ébullition. 

3. Deuxième ébullition : Une fois que la sève a une couleur dorée, transférez-la dans une petite casserole pour finir le processus à l’intérieur. C’est à ce moment que vous faites bouillir la sève qui se transforme en sirop. 

4. Vérification du sirop : La meilleure façon de vérifier votre sirop est de plonger une cuillère dans la sève qui bout et de voir comment elle coule. Si des gouttelettes s’écoulent, elle doit être bouillie un peu plus longtemps; si elle coule en filet, vous devriez avoir du sirop! Retirez la casserole du feu pour laisser refroidir et vérifier que l’épaisseur finale et le goût sont bien ceux d’un sirop. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre de cuisson pour vérifier la sève. Une fois qu’elle atteint 3,94 °C au-dessus du point d’ébullition de l’eau, vous avez du sirop d’érable. 

5. Filtrez le sirop : Il y aura sûrement un peu de sédiments dans votre sirop. Vous pouvez filtrer le sirop d’érable refroidi à travers un filtre de qualité alimentaire ou un filtre à café si vous préparez votre sirop en petits lots. Faites passer le sirop à travers le filtre dans un contenant propre. Répétez l’opération pour chaque lot en utilisant un nouveau filtre à chaque fois. Vous pouvez aussi laisser reposer le sirop au réfrigérateur pendant la nuit pour permettre aux sédiments de se déposer au fond. 

6. Mettez le sirop en bouteille : Stérilisez vos bouteilles et bouchons dans de l’eau bouillante puis versez le sirop dans les bouteilles, mettez les bouchons et réfrigérez. Pour un entreposage à long terme, versez votre sirop dans des bocaux Mason stérilisés et traitez-les dans une canneuse.

Friandises au sirop d’érable

Le sirop d’érable est délicieux sur les crêpes et les gaufres, ou versé sur de la neige pour faire de la tire d’érable. Mais vous pouvez aussi l’utiliser pour plein d’autres choses gourmandes, notamment : 

• Bonbons à l’érable 

• Sucre d’érable 

• Beurre d’érable 

• Fudge à l’érable 

• Vin à l’érable

Entailler des érables pour faire du sirop d’érable est une activité amusante et éducative. Savourer du sirop d’érable fait à partir de la sève que vous avez récoltée vous-même vous procurera un sentiment de satisfaction immense. Tout ce qu’il faut est un petit investissement en équipement et matériel, et vous serez prêt chaque hiver pour la saison du sirop d’érable.